Drei Monate lang reifen die Laibe des Grubenkäses (Formaggio di Fossa) in der Mühle Mulino della Porta di Sotto in Mondaino, wo wir durch einen lebendigen „Dante Alighieri“ eine außergewöhnliche Führung bekommen – der echte toskanische Dichter verbrachte einige Jahre während seines Exils in der Emilia-Romagna.
Von der halbkreisförmigen Piazza Maggiore aus laufen wir durch das Dorf, das Ende des 13. Jahrhunderts unter die Herrschaft der Malatesta fiel und 1462 von Federico da Montefeltro für die Kirche zurückerobert wurde. Von unserem „Dante“ erfahren wir, dass sich Mondaino an der Grenze zwischen Romagna und Marken, nicht weit entfernt von Misano Adriatico, auf einer Höhe von 420 Metern befindet. Sogar die Grenze zeigt er uns: Sie läuft entlang die Kirche San Michele Arcangelo. 1773 wurde die Ortschaft getrennt und so entwickelte sich hier alles doppelt. Mondaino hat zwei Festungen, zwei Piadina-Arten und zwei Dialekte – kein Wunder, dass die Einheimischen zwei Seelen haben und deswegen „Marchignoli“ (von Marchigiano und Romagnolo) genannt werden.
Die verschiedenen Sorten des Grubenkäses
Unser „Dante“ begleitet uns zur Mühle, wo bereits 1392 die Gruben für den Käse angelegt wurden. Rund um Mitte August wird der Käse traditionell eingelagert und drei Monaten später am 18. November wieder herausgeholt. Die alten zylinderförmigen Gruben werden mit 20 cm Stroh ausgekleidet, um den Käse vor der Feuchtigkeit zu schützen. Dank der besonderen Reifung mit der langen Fermentation hat dieser Grubenkäse einen geringen Fettgehalt und wertvolle Enzyme. Dieser Reifungsprozess geht auf ein Versteckspiel während der Herrschaft der Malatesta zurück, als die Leute den Käse vor Plünderern verbergen müssten. Neben dem traditionellen Formaggio di Fossa gibt es in der Mühle von Mondaino auch einen in Weizenkörner eingebetteten Grubenkäse. Angeboten werden in der Mühle auch ein fermentierter Ziegenkäse und eine Fülle von typischen Produkten.
Tipp: Unser Favorit unter den Käsesorten? Während der Verkostung in der Mühle hat uns der in den Weizenkörnen fermentierte Grubenkäse (Formaggio dei Malatesta) am besten geschmeckt.
Informationen: www.portadisotto.it
über die Gegend: www.visitmisano.it
Video “Dante in Emilia Romagna”
Text: Nicoletta De Rossi – Bilder: Harald G. Koch
