Rezept von Küchenchef Stefano Sforza (Restaurant „Opera“ in Turin/Piemont).
Zutaten für 4 Herzen
Konditorcreme:
- 250 g Vollmilch
- 63 g Zucker
- 2 Eigelb
- 18 g Maisstärke
- 1/8 Tonkabohne
- 90 g weiße Schokolade Ivoire von Valrhona
- 3 g Gelatine
Himbeergelee:
- 150 g Himbeercoulis
- 1,5 g Agar-Agar
Schoko-Crumble:
- 100 g Mehl
- 135 g Rohrzucker
- 113 g Mandelmehl
- 113 g Butter, auf Zimmertemperatur
- 37 g Kakao (ungesüßt)
Weiteres
- Kakaobutter gefärbt rot und weiß
Zubereitung
Konditorcreme:
- Die Milch mit der geriebenen Tonkabohne zum Kochen bringen.
- Zucker, Eigelb und Maisstärke in einer Schüssel gut verrühren und zur Milch geben. Die Masse aufkochen und die entstandene Creme auskühlen lassen.
- Die weiße Schokolade schmelzen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- 50 g Creme aufwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine dazugeben.
- Die geschmolzene Schokolade unter der Masse heben, die restliche Creme hineingeben und mixen.
- Herzformen mit der Masse füllen und kalt stellen (im Tiefkühlschrank).
Himbeergelee:
- Himbeercoulis mit Agar-Agar verrühren und aufkochen. Auf eine Arbeitsfläche geben und auskühlen lassen.
- Das Gelee mit einer Herzform, die gleichgroß wie die Form für die Creme sein sollte, ausstechen.
- Im Kühlschrank kalt stellen.
Schoko-Crumble:
- Zucker und Mehlsorten mischen.
- Nach und nach 87 g Butter und das Kakao dazugeben. Alles gut zusammen kneten, bis der Teig elastisch geworden ist. In Klarsichtfolie gewickelt zumindest 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Teig auf eine mit Backpapier ausgelegte Backform reiben, im Backofen bei 165 Grad 15 Minuten backen. Teig alle 5 Minuten drehen. Teig auskühlen lassen und zum Crumble zerbröseln, wenn er zu kompakt ist.
- Die restliche Butter schmelzen und zu 75 g Crumble geben.
- Crumble auf eine glatte Arbeitsfläche flach auslegen. Mit einer Herzform (die gleichgroß wie die Formen für die Creme und das Gelee sein sollte) ausstechen und kalt stellen.
Fertigstellung:
- Die tiefgekühlten Herzen stürzen und mit weiß/rot gefärbter Kakaobutter spritzen.
- Auf das Crumble-Herz das Gelee-Herz legen und mit dem tiefgekühlten und gefärbten Herzen decken. Sofort servieren.
Informationen: Restaurant „Opera – Ingegno e Creatività” hier
Bilder: Restaurant „Opera – Ingegno e Creatività”
