Küchenchef Stefano Sforza und die Ethik in der Küche

Ethische Menüs im Restaurant: Küchenchef Stefano Sforza des Restaurants „Opera“ in Turin folgt Hinweisen des WWF und beteiligt sich an der Kampagne #iocambiomenu.

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Chefkoch Stefano Sforza hat eine Entscheidung getroffen: Er wird den Hinweisen des WWF folgen und diese in der Küche seines Turiner Restaurants „Opera“ umsetzen. Aal und Seeteufel gehören zu den vom Aussterben bedrohten Tierarten, während Gänse wegen der Herstellung von Foie gras nicht artgerecht behandelt werden. Aber auch der raffinierte Zucker wird zum Problem, denn seine Behandlung ist zu invasiv. Auf all diese Produkte wird Stefano Sforza in seinem Menü demnächst verzichten, deswegen ist er jetzt mit Freude und Elan am Experimentieren. Auch Antonio Cometto, Inhaber des „Opera“, teilt seine Entscheidung und die Begeisterung für eine ethische Küche.

Der Hashtag #iocambiomenu

Stefano Sforza teilt damit die Philosophie des Hashtags  #iocambiomenu (ich ändere das Menü). Was werden die praktischen Folgen sein? Bei „Opera“ werden die Gäste keine Gerichte mehr mit Aal und Seeteufel finden, den Stefano Sforza normalerweise mit Kürbis und Cannellini-Bohnen zubereitete. Anstatt des Seeteufels wird er Zander, einen zarten Süßwasserfisch, verwenden, und statt des Risotto mit Aal, Sellerie und Radieschen wird er einen Risotto mit Seeigel, Speck und wildem Chicorée servieren. Die kulinarische ethische Wende bezieht sich aber nicht ausschließlich auf Fisch, weil Sforza auch auf die sehr begehrte und beliebte Foie gras verzichten will, die Basis für viele seiner Gerichte war.

Als Ersatz zum Beispiel für die Fusilli mit Sauerrahmbutter und Foie gras wird der Küchenchef Fusilli mit Zitrone, Hering und Kaffee servieren und dabei Rindermark verwenden, begleitet von gefrorenen und gemahlenen Himbeeren. „Ich bin nicht besorgt, weil einige Produkte nicht mehr auf meiner Speisekarte stehen werden. Ich habe sogar entdeckt, dass gerade ihr Ausschluss von der Küche zu einer anregenden Suche nach neuen, alternativen Zutaten führt,“ sagt der Chefkoch aus Piemont. Dabei wird er in seiner Küche verstärkt auch Gemüse einsetzen – er geht schon jetzt dreimal in der Woche zum Markt von Porta Palazzo in Turin, dem größten offenen Markt Europas, um dort verschiedenstes Gemüse zu kaufen.

Konsequent will er aber auch bei den Desserts sein: Die Devise heißt hier auf raffinierten Zucker zu verzichten, und dafür die natürliche aromatische Süße des Obstes zur Geltung zu bringen. Sforza ist sich sehr bewusst, dass das nur ein Anfang sein kann, aber er hofft, dass viele andere Restaurants ihre Menüs in der Zukunft ethischer gestalten werden.

Informationen: Restaurant Opera

Text: Nicoletta De Rossi Bilder: Restaurant Opera, Bilder Stefano Sforza  von Davide Dutto

Erscheinungsdatum 14.03.2020

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