Cecatielli mit Ragout: eine Spezialität aus der Region Sannio

Die handgemachte Pasta Cecatielli begleitet man in Sannio traditionell mit einem Ragout aus Lamm. Das typische Nudelgericht aus dieser Gegend in Kampanien haben der Küchenchef des Münchner Restaurants „La Cucina“, Erminio Ruggiero, und der italienische Generalkonsul in München, Enrico De Agostini, gemeinsam zubereitet.

Cecatielli mit Ragout aus Lamm  

Zutaten für 4 Personen

Für das Ragout:

300 g Lammfleisch aus Laticauda

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1 kleine Karotte

1 kleine Zwiebel

1 Selleriestange

3 EL natives Olivenöl extra  

1 Gläschen Rotwein, am besten Aglianico

ca. ½ l passierte Tomaten

Basilikum, fein geschnitten 

Frisch geriebener Caciocavallo, nach Geschmack 

Für die Cecatielli:

400 g Hartweizenmehl Type 0

ca. 250 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung

Lammfleisch in kleine Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Karotte, Zwiebel und Selleriestange in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die Fleischstücke dazugeben und ausbraten. Mit Wein ablöschen, aufkochen lassen und die passierten Tomaten hinzufügen. Bei schwacher Hitze etwa zwei Stunden schmoren lassen.

Mehl mit lauwarmem Wasser so lange verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Auf einem bemehlten Backbrett den Teig zu etwa 3 bis 4 cm langen Röllchen formen und mit den Fingerkuppen Dellen eindrücken.

Fertigstellung

Sobald das Ragout fertig ist, die Cecatielli in kochendem Salzwasser „al dente“ garen, abtropfen lassen und unter das Ragout mischen. Das Nudelgericht mit Basilikum und frisch geriebenem Caciocavallo-Käse bestreuen und servieren. 

Tipp: Mehr über die antike Region Sannio erfahren Sie in der Ausstellung „Samnium und die Samniten – Roms letzter Rivale“, die bis zum 25. September 2022 in der Glyptothek in München stattfindet.

Informationen: www.antike-am-koenigsplatz.mwn.de

Informationen: Anlass für die gemeinsame Zubereitung der kulinarischen Spezialität war das von ITALCAM (Italienische Handelskammer München-Stuttgart) organisierte Show-Cooking „The authentic Italian Table“ in der Münchner Glyptothek am 2. Juni 2022 zum Fest der Italienischen Republik.

Zu den Spezialitäten aus Sannio gehören neben der handgemachten Pasta Cecatielli und dem Presidio Sloowfood-Lamm von Laticauda auch der gereifte Käse Caciocavallo Silano (DOP-Produkt), das natives Olivenöl extra Colline Beneventane DOP und die Cime di rapa (Stängelkohl). Unter den lokalen Spitzenweinen sind der Weißwein Falanghina del Sannio DOC und der Rotwein Aglianico Sannio DOC zu empfehlen.   

Text und Bilder: Nicoletta De Rossi

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