Rezept von den Küchenchefs Orlando Scaggiante und Alex Zabot (Restaurant „Origini“, Hotel Garden Sea in Caorle/Venetien).
Zutaten für 10 Personen
Für den Ravioli-Teig
- 700 g Mehl 00
- 300 g Grießmehl
- 70 g Eigelb
- 8 Eier
- 2 Tintenfische
- 5 g Tintenfischtinte
- 2 g Kartoffeln
- 30 g Zwiebeln
Für die Stockfischcreme (20 g pro Raviolo)
- 500-700 g harter Stockfisch in Salz eingelegt
- Mirepoix (Röstgemüse)
- 1 Liter Milch
- Wasser
- Sonnenblumenöl
- Salz und Pfeffer (Körner)
Für die Creme aus geräucherten Kartoffeln
- 5 Kartoffeln
- 1 Selleriestange
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- Gemüsebrühe
- 10 ml Flüssigrauch
- Salz und weißer Pfeffer
Zubereitung Stockfischcreme
- Den Stockfisch 3 Tage lang einweichen lassen und dabei immer wieder das Wasser wechseln.
- Fisch im Wasser mit der Milch, dem Salz, dem Röstgemüse, dem Pfeffer 1,5 Stunden lang kochen. Aus dem Wasser herausnehmen, von den Gräten und der schwarzen Haut befreien. Fisch in die Küchenmaschine geben und mit ein bisschen Öl schlagen.
- Eventuell ein bisschen Fond hinzufügen.
- Weiter schlagen, bis die Masse weich und homogen wird.
Zubereitung Tintenfisch
- Tintenfisch putzen.
- Zwiebeln in Julienne schneiden und schmoren lassen, in Stücke geschnittenen Tintenfisch, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln und ein paar Tropfen Tintenfischtinte dazugeben und 1 Stunde lang weich schmoren. Alles mixen.
Zubereitung Ravioli
- In der Küchenmaschine Mehlsorten, Eier, Eigelb, Tintenfischtinte und die Stockfischcreme so lange kneten, bis man einen glatten Teig bekommt. Kurz per Hand kneten und zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
- Teig dünn ausrollen, mit einem Messer oder Teigrädchen zu Quadraten schneiden oder ausstechen, etwas Füllung (Stockfischcreme) in die Mitte des Teig-Quadrats geben, mit einem zweiten Teig-Quadrat bedecken, Ränder gut andrücken und an den Ecken gut zusammendrücken.
Zubereitung Kartoffelcreme
- Gemüse putzen und waschen, in große Stücke schneiden. Kartoffeln in dünne Streifen schneiden und in einem Topf zusammen mit dem Gemüse kochen, wobei man die Gemüsebrühe nach und nach dazugibt. Kartoffeln und Sellerie entfernen. Alles mixen und den Flüssigrauch hinzufügen. Wieder mixen, salzen und pfeffern.
Fertigstellung
Ravioli 3/4 Minuten lang in Salzwasser kochen, nach Belieben mit Butter in einer Pfanne schwenken. Ravioli auf der Kartoffelcreme anrichten und warm servieren.
Informationen: www.hotelgardencaorle.it
Bilder: Restaurant Origini
