Rezept von Küchenchef Gabriel Franz (Restaurant des Hotels Il Cervo in Tarvisio/ Friaul-Julisch Venetien).
Für 4 Personen
Zutaten für den Ravioli-Teig
- 200 g Hartweizenmehl
- 4 Eigelb
- 40 g Wasser
Zutaten für die Füllung
- 1 Gämsekeule
- 1 Karotte
- 1 Selleriestange
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Lauch
- 1 Zehe Knoblauch
- 10 Wacholderbeeren
- Rosmarin, Thymian, Salbei nach Belieben
- Butter
- Zitronenschale
Weiteres
- 4 EL Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Zubereitung Ravioli
- Mehl, Eigelb, Salz und Wasser vermischen und auf einem Nudelbrett zu einem geschmeidigen, festen Teig verkneten und zugedeckt ruhen lassen.
- Teig dünn ausrollen, mit einem Messer oder Teigrädchen zu Quadraten schneiden oder ausstechen, etwas Füllung in die Mitte des Teig-Quadrats geben, mit einem zweiten Teig-Quadrat bedecken, Ränder gut andrücken und an den Ecken gut zusammendrücken.
Zubereitung Füllung
- Die Gämsekeule zusammen mit dem in Würfel geschnittenen Gemüse, dem Knoblauch, den Wacholderbeeren und den Kräutern so lange im Ofen schmoren lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.
- Fleisch klein würfeln und Gemüsefond zugeben.
- Weich garen, bis die Masse zu einer Soße wird.
- Butter mit der Zitronenschale und einige grob gehackte Wacholderbeeren in einer Pfanne schmelzen und durch ein Sieb passieren.
- Den übrig gebliebenen Fond vom Schmoren einkochen lassen.
Fertigstellung
- Ravioli 5 Minuten lang in Salzwasser kochen.
- Butterfond und Soße aufwärmen.
- Ravioli mit der Soße anrichten.
- Mit Parmigiano Reggiano bestreuen, mit dem Butterfond beträufeln und warm servieren.
Informationen: www.hotelilcervo.com/de/restaurant
Bilder: Hotel Il Cervo
