Rezept von Küchenchef Federico Ferrari (Restaurant MirePuà Food Lab al Cascinone in Acqui Terme/Piemont)
Zutaten für 4 Personen
- 200 g Hühnerleber
- 300 g Sahne
- 2 Eigelb
- 1 Ei
- 50 g Parmigiano Reggiano
- 1 Glas Brachetto-Wein
- 10 frische Feigen
- 1 Schalotte, in feine Julienne geschnitten
- 1 rote Zwiebel
- 2 Scheiben Pan Brioche (süßes Hefeteigbrot)
- 30 g Haselnüsse, grob gehackt
- Gemüsebrühe
- dünne kleine Brotscheiben, geröstet
- Zwiebelsprossen
- Olivenöl
- Butter
- Salz und Pfeffer
- Tomatenessig
Zubereitung
- Hühnerleber (fegatini). Die Hühnerleber in Würfel schneiden, in einer Pfanne bei starker Hitze garen. Mit der Hälfte des Brachetto löschen, die Hitze reduzieren und weiter garen – ab und zu etwas Gemüsebrühe dazugeben. Die gegarte Hühnerleber zusammen mit der Sahne, dem Parmigiano Reggiano und den Eiern in einem Mixer fein pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Den Ofen bei 180 ° Grad erhitzen. Die Masse in vier Förmchen geben, in den Ofen schieben und im Wasserbad 15 Minuten lang garen. Aus dem Ofen nehmen, auf Raumtemperatur abkühlen und danach im Kühlschrank kühl stellen.
- In Salz gegarte Zwiebel. Die rote Zwiebel schälen, mit grobem Salz bestreuen und im Ofen bei 160 Grad 40 Minuten lang garen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die kalte Zwiebel in kleine, gleichgroße Spalten scheiden.
- Soße aus Feigen und Brachetto. Schalotte in einer Pfanne mit wenig Butter anschwitzen. Acht geviertelte Feigen dazugeben und bei starker Hitze anbraten. Salzen, mit dem restlichen Wein löschen, Flamme reduzieren und 10 Minuten lang garen. Danach alles fein pürieren.
- Fertigstellung. Hühnerleber aus den Förmchen nehmen und in den gehackten Haselnüssen wälzen, auf Teller anrichten. Die restlichen zwei Feigen vierteln und mit Olivenöl, Salz und Tomatenessig würzen und zusammen mit den Zwiebelspalten anrichten. Mit den Brotscheiben und den Zwiebelsprossen garnieren. Das Pan Brioche im Ofen toasten und zusammen mit dem Gericht warm servieren.
Informationen: Restaurant MirePuà Food Lab al Cascinone www.mirepuacascinone.com
Bilder: Restaurant MirePuà Food Lab al Cascinone
