Rezept von Küchenchef Simone Belfiore und Konditor Luca Valenti (Restaurant Diana Gourmet des Hotels Diana Grand Hotel in Alassio/Ligurien).
Zutaten für 4 Personen
Meringe
● 200 g Eiweiß
● 400 g Zucker
● Rote-Bete-Pulver und Curcuma, nach Belieben
Zucker in drei gleichgroße Portionen teilen. Eiweiß mit der ersten Portion Zucker fest schlagen. Die zweite, nicht zu fest geschlagene Portion dazugeben und zum Schluss die dritte Portion. Masse in eine Form geben und glattstreichen, mit Rote-Bete-Pulver und Curcuma bestreuen und im Backofen 4 Stunden lang bei 80 °C backen.
Crème Chantilly
● 100 g Sahne
● 10 g Staubzucker
● Vanille nach Belieben
● Rote-Bete-Pulver nach Belieben
Sahne mit Zucker zu Eischnee schlagen. Die Masse in zwei Portionen teilen. In eine das Rote-Bete-Pulver, in die andere die Vanille unterschlagen, um zwei unterschiedliche Farben zu bekommen.
Mandel-Espuma
● 500 g Mandeln
● 150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
● 5 g Salz
● 7 g Aprikosenkonfitüre
● 10 ml Sahne
● Waldbeeren, nach Belieben
● Mango, nach Belieben
● Basilikumblätter, nach Belieben
● 5 Erbsensprossen
● Mandelblättchen zum Garnieren
● Salz und Pfeffer
Mandeln mit Mineralwasser mixen, bis man eine cremige Masse bekommt. Aprikosenkonfitüre, Sahne, Salz und Pfeffer dazugeben und alles in eine Espumaflasche füllen. Den Spender mit zwei Sahnekapseln versetzen und 2 Stunden lang im Kühlschrank kaltstellen. Auf den Rand eines tiefen Tellers die zwei Chantilly-Crèmen abwechselnd mit dem Spritzsack spritzen. Obst, Basilikumblätter, Erbsensprossen und Meringe in Stückchen darauflegen. Mit Rote-Bete-Pulver und Curcuma bestreuen. Mandel-Espuma in den Teller geben, mit Mandelblättchen garnieren und servieren.
Informationen: www.dianagrandhotelalassio.it
Beratung für die Küche des Restaurants „Diana Gourmet“: Ivano Ricchebono vom Genueser „The Cook“ Restaurant, mit 1 Michelin-Stern.
Bilder: Diana Grand Hotel Alassio – Bild hier links: Konditor Luca Valenti
