„Warme Hände und viel Leidenschaft muss ein Pizzabäcker haben. Wenn er kalte Hände hat, wird es für ihn schwierig, eine gute Pizza zuzubereiten, denn die Pizza Napoletana wird mit den Händen gemacht,“ sagt Luciano Sorbillo, ein Weltstar in der Pizza-Welt. Er ist der einzige Pizzaiolo-Meister aus Kampanien, der sich des Titels „Eccellenza Campana in Italia e nel Mondo“ rühmen darf. Der Pizzabäcker mit Doktortitel gehört einer Dynastie von Pizzabäckern an, die zurzeit in der dritten Generation weltweit tätig sind: 21 Onkel und 54 Cousins sind ebenso Pizzabäcker! Aber nur wärme Hände und viel Herz sind nicht genug für die perfekte Pizza. Sorbillo betont, dass man für das Gelingen einer Pizza mit der Auswahl des Weizens bzw. des Mehls beginnen muss, und deswegen empfiehlt er den Gebrauch von Mehl Type 0 für den Pizzaboden. Die perfekte Dosierung der Hefe berechnet er sogar über eine mathematische Formel. Wichtig ist es auf jeden Fall, eine frische Hefe zu verwenden.
Gebrauchsanweisungen für die Pizza
Auch der Pizzaiolo-Meister Vito Monaco schwört auf das Mehl Type 0, denn „der Pizzaboden ist das Wichtigste bei der Zubereitung der Pizza.“ Der Verantwortliche der Münchner Mozzamo-Pizzerien erklärt auch, dass die am meisten bestelle Pizza der Klassiker Pizza Margherita ist. Der Profi-Pizzabäcker aus Cilento Angelo Mondello fügt hinzu, dass es wesentlich bei der Zubereitung des Pizzabodens ist, den Teigling mit den Händen gut zu kneten und formen, denn man muss die Luft aus dem Teig herausbekommen. Weitere wertvolle Tipps rund um die Pizza geben die drei Profis, zum Beispiel was Olivenöl, Tomaten und Basilikum betrifft. Die fertig gebackene Pizza darf erst kurz vor dem Servieren mit nativem Olivenöl extra beträufelt und mit frischen Basilikumblättern belegt werden – niemals vor dem Backen. Tomaten nicht durch die Flotte Lotte passieren, sondern nur mit den Händen zerquetschen und damit die Pizza belegen.
Pizza – ein nahrhaftes Gericht: Das italienische Nationalgericht beinhaltet wichtige Nährstoffe: Kohlenhydrate im Mehl, Polyphenole in den Tomaten, Omega-3-Fettsäuren im Olivenöl und Eiweiß in der Milch der Mozzarella.
Zutaten für den Pizzateig
(Rezept von den Pizzaioli-Meistern Sorbillo, Monaco und Mondello)
1 kg Mehl Type 0
30 g Salz
5 g Bierhefe
650 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung
- Mehl auf ein Backbrett häufen, mit Salz bestreuen und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe mit etwas lauwarmes Wasser verquirlen, in die Mulde gießen und nach und nach das restliche Wasser hinzufügen.
- Zuerst mit den Fingern das Mehl mit dem Wasser vermischen, anschließend mit warmen Handballen so lange kneten, bis der Teig elastisch und leicht glänzend wird.
- In eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen.
Informationen:
Das Grundrezept für die Pizzaboden präsentierten Sorbillo, Monaco und Mondello während der von ITALCAM organisierten „Live-Pizza-Masterclass“ am 11. Juni 2021 in der Münchner Pizzeria Mozzamo. www.italcam.de
Die drei Pizzabäcker sind zudem Lehrmeister und Ausbilder der „Scuola Bianca“, die seit 2005 von der Region Kampanien gefördert wird. Die Schule kümmert sich um die Aus- und Weiterbildung nicht nur von Pizzabäckern. www.scuolabianca.it
Über die verschiedensten Sorbillo-Pizzerien weltweit: www.sorbillo.it
Mozzamo-Pizzerien in München: www.mozzamo.de
Text und Bilder: Nicoletta – Bild der drei Pizzaioli-Meiste gemeinsamr: ITALCAM
