Süße Herzen aus weißer Schokolade, Himbeeren und Mandeln

Küchenchef Stefano Sforza des Turiner Restaurants Opera hat für sein Menü zum Valentinstag leckere süße Herzen zubereitet. Wer diese süßen Versuchungen zuhause nachbacken und damit seinen Liebesten eine Freude machen möchte, findet hier das Rezept.

Cuore al Cioccolato Bianco, Lampone, Mandorla (2a)

Rezept von Küchenchef Stefano Sforza (Restaurant „Opera“ in Turin/Piemont).

Zutaten für 4 Herzen

Konditorcreme:

  • 250 g Vollmilch
  • 63 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 18 g Maisstärke
  • 1/8  Tonkabohne
  • 90 g weiße Schokolade Ivoire von Valrhona
  • 3 g Gelatine

Himbeergelee:

  • 150 g Himbeercoulis
  • 1,5 g Agar-Agar

Schoko-Crumble:

  • 100 g Mehl
  • 135 g Rohrzucker
  • 113 g Mandelmehl
  • 113 g Butter, auf Zimmertemperatur
  • 37 g  Kakao (ungesüßt)

Weiteres

  • Kakaobutter gefärbt rot und weiß
Zubereitung

Konditorcreme:

  • Die Milch mit der geriebenen Tonkabohne zum Kochen bringen.
  • Zucker, Eigelb und Maisstärke in einer Schüssel gut verrühren und zur Milch geben. Die Masse aufkochen und die entstandene Creme auskühlen lassen. 
  • Die weiße Schokolade schmelzen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • 50 g Creme aufwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine dazugeben.
  • Die geschmolzene Schokolade unter der Masse heben, die restliche Creme hineingeben und mixen.
  • Herzformen mit der Masse füllen und kalt stellen (im Tiefkühlschrank).  

Himbeergelee:

  • Himbeercoulis mit Agar-Agar verrühren und aufkochen. Auf eine Arbeitsfläche geben und auskühlen lassen.
  • Das Gelee mit einer Herzform, die gleichgroß wie die Form für die Creme sein sollte, ausstechen.
  • Im Kühlschrank kalt stellen.

Schoko-Crumble:

  • Zucker und Mehlsorten mischen.
  • Nach und nach 87 g Butter und das Kakao dazugeben. Alles gut zusammen kneten, bis der Teig elastisch geworden ist. In Klarsichtfolie gewickelt zumindest 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Den Teig auf eine mit Backpapier ausgelegte Backform reiben, im Backofen bei 165 Grad 15 Minuten backen. Teig alle 5 Minuten drehen. Teig auskühlen lassen und zum Crumble zerbröseln, wenn er zu kompakt ist.
  • Die restliche Butter schmelzen und zu 75 g Crumble geben.
  • Crumble auf eine glatte Arbeitsfläche flach auslegen. Mit einer Herzform (die gleichgroß wie die Formen für die Creme und das Gelee sein sollte) ausstechen und kalt stellen.

Fertigstellung:  

  • Die tiefgekühlten Herzen stürzen und mit weiß/rot gefärbter Kakaobutter spritzen.  
  • Auf das Crumble-Herz das Gelee-Herz legen und mit dem tiefgekühlten und gefärbten Herzen decken. Sofort servieren.  

Informationen: Restaurant „Opera – Ingegno e Creatività” hier   

Bilder: Restaurant „Opera – Ingegno e Creatività”  

Erscheinungsdatum: 12.02.2021

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