Spargel mit Ei und Grapefruit

Stefano Sforza hat ein traditionsreiches Gericht neu interpretiert. Dafür hat er rosa Grapefruits wegen ihrer sauren Note und knusprigen Brotkrümel aus getoastetem altem Brot verwendet. Dazu kann man den sizilianischen Weißwein Mareneve Fedegraziani 2017 trinken.

Asparagi al vapore, pompelmo, uovo, pane al timo 4a

Rezept von Küchenchef Stefano Sforza (Restaurant Opera in Turin)

Stefano Sforza hat ein traditionsreiches Gericht neu interpretiert. Dafür hat er rosa Grapefruits wegen ihrer sauren Note und knusprigen Brotkrümel aus getoastetem altem Brot verwendet. Dazu kann man den sizilianischen Weißwein Mareneve Fedegraziani 2017 trinken.

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg grüner Spargel
  • 5 rosa Grapefruits
  • 200 g Eigelb
  • 170 g Butter (70 g für das Eigelb, 50 g für den Brotbrösel, 50 g für den Spargel)
  • 400 g alter Brotkrümel
  • 100 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 Thymianzweig

Zubereitung

Creme aus rosa Grapefruit

Grapefruits waschen und mit einem Kartoffelschäler möglichst dünn schälen, um die weiße Haut nicht mit zu schälen. Die Schale der Grapefruits in Julienne schneiden und in kaltem Wasser dreimal zum Kochen bringen. Grapefruits filetieren und alle, außer einer Grapefruit, in Würfel schneiden.  Grapefruits in einen Topf zugeben und die inzwischen gekochte Schale hinzufügen. Zucker ins Wasser lösen und den daraus gewonnenen Sirup in den Top aufgießen; das Ganze 35-40 Minuten lang bei sehr niedriger Hitze köcheln lassen. Masse mixen, bis man eine glatte und geschmeidige Creme bekommen hat. Auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.    

Eigelb

In einer Pfanne 70 g Butter schmelzen lassen, bis sie eine goldbraune Farbe bekommt. Eigelb in einer Küchenmaschine schlagen lassen. Die warme Butter dazugeben und weiter schlagen, bis die Masse komplett kalt ist. Die Creme in einen Spritzsack geben und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden lang auskühlen lassen.

Brotkrümel

Brotkrümel mit 50 g Butter und einem Rosmarinzweig in einer Pfanne rösten. 

Spargel

Grünen Spargel putzen und in kochendem Salzwasser 4 Minuten lang kochen. Den gekochten Spargel abschrecken, auskühlen und mit Küchenpapier trocknen. 50 g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, einen Rosmarinzweig und etwa frischen Thymian dazugeben. Spargel bei höherer Hitze darin kurz anbraten.

Fertigstellung

Spargel auf vier Tellern anrichten, mit ein paar Tropfen Grapefruit-Creme beträufeln. Die Eigelb-Creme und den Brotkrümel dazugeben, mit je zwei Spalten frischer Grapefruit garnieren und servieren.

Bilder: Davide Dutto

Erscheinungsdatum: 11.04.2020

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