Eine Genussreise nach Friaul-Julisch Venetien steht ganz oben auf unserer Liste. Denn in der kleinen nordöstlichen italienischen Region entdeckt der Genießer immer neue, kaum über die Region hinaus bekannte kulinarische Schätze. Wer hat beispielsweise schon einmal vom Formandi frant gehört oder weiß, dass in San Daniele del Friuli nicht nur ein schmackhafter Schinken produziert wird? Wer an Olivenöl denkt, der verbindet es nicht sofort mit Friaul-Julisch Venetien, doch genau um Triest herum wird das gute native Olivenöl extra Tergeste DOP hergestellt. Die Fülle an Weinen in hoher Qualität ist in der Region beeindruckend. Zu den Spitzenweinen zählt auch der Weißwein Gramogliano DOC Friuli Colli Orientali.
Formandi frant
Auf den Almen der Bergregion Karnien wird der Formadi frant, ein würziger Käse aus Rohmilchkäse, hergestellt. Dieser Käse wurde ursprünglich verwendet, um aufgeblähte Stellen oder entstandene Risse in der Kruste des Almkäses zu verschließen. Der Formadi frant sollte frisch, nach nur 15 Tagen Reifung oder maximal zweimonatiger Lagerung genossen werden. Am Anfang hat er eine gräuliche Farbe und ist eher weich, im Laufe der kurzen Reifung bekommt er eine festere Konsistenz. Sein Aroma eignet sich frisch gut zu Pellkartoffeln, aber gereift schmeckt er auch in den Risotto gerieben. Für seinen Formandi Frant verwendet die Käserei Pezzetta verschiedene Käselaibe, die zerkleinert und zu einer einzigen Masse vermischt werden. Damit der besondere Geschmack dieses Käses entstehen kann, werden Salz, Pfeffer und Sahne hinzugefügt.
Die Regina di San Daniele
Eine typische Spezialität der Region ist die Forelle. Als Spitzenregion Italiens für die Forellenzucht deckt Friaul-Julisch Venetien heute 40% der gesamten nationalen Produktion ab. Die Forellenzucht hat hier Tradition, denn schon in der Antike galten Forellen als Köstlichkeit. Seit Jahrhunderten werden deshalb an den Flüssen und Bächen Forellen gefischt, gezüchtet und gegessen. Daher überrascht uns die Bezeichnung „Königin“ (regina) für diese Spezialität nicht wirklich. Es gibt zwei Sorten von geräucherten Forellen: Die „Fil di Fumo“ wird heiß geräuchert, die „Regina di San Daniele“ dagegen kalt im Rauch verfeinert. Keine Sorge also, wenn man Fisch nicht gerne putzt und ausnimmt, denn die Forelle „Regina di San Daniele“ von Friul Trota wird schon fertig filetiert verkauft.
Das native Olivenöl extra Tergeste DOP
Olivenöl ist schon immer Bestandteil der italienischen Küche, und auch in dieser Region werden dafür Oliven angebaut. In den vorigen Jahrhunderten war Friaul-Julisch Venetien die Speisekammer des österreichisch-ungarischen Kaiserreichs, denn Olivenhaine gedeihen nur diesseits der Alpen. Intensiv wird natives Olivenöl extra heute in der Provinz Triest produziert. Hier wächst die autochthone Olivensorte Bianchera, die das italienische Siegel DOP für Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U. bzw. ital. DOP Denominazione d’Origine Protetta) erhalten hat. Aus dieser Olivensorte, deren Ursprung im Karst liegt, wird auch das native Olivenöl extra Tergeste DOP der Familie Parovel hergestellt. Ihr Olivenöl Ul’Ka, ausschließlich aus Bianchera-Oliven, zählt zu den Presidi Slow Food (Slow Food Förderkreisen). Angenehm aromatisch, leicht und mild, hat es eine grüngelb schimmernde Farbe.
Der Weißwein Gramogliano
Die Hügel von Gramogliano liegen am Rande der Julischen Alpen mit kalten Winden, die Richtung der Adria wehen. Sie befinden sich inmitten der Weinregion der Colli Orientali del Friuli. Die gute Ventilation zwischen dem Meer und den Bergen sorgt für optimale Bedingungen zum Weinanbau. Eine Selektion aus den besten Trauben von Friulano, Pinot Grigio, Sauvignon und Ribolla Gialla des Jahrganges wurde zum Weißwein Gramogliano DOC Friuli Colli Orientali 2018 von Canus verschnitten. Es entstand ein strohgelber Wein, der uns besonders mit seiner Frische und Mineralität überrascht. Feuerstein, krautig, blumig und gelbe Früchte erkennt man im Geruch: Limetten und Ananas mit einer leicht salzigen Mineralität ergeben einen ausgewogenen frischen Wein mit guter Struktur. Fett ist er, mit leicht bitterem und anhaltendem Abgang.
Entdeckt haben wir diese Produkte bei der Online Cooking-Masterclass mit den Spitzenköchen Matteo Metullio und Davide De Pra des Restaurants „Harry’s Piccolo“ aus Triest. Für ihren Risotto haben sie den Reis der Sorte Vialone Nano von Domenico Fraccaroli verwendet. Als Mittelkornreis ist der Vialone Nano ideal für Risotti. Seine Garzeit beträgt 15 bis 18 Minuten. Die Online Cooking-Masterclass wurde am 25. Januar 2021 von der Italienischen Handelskammer München-Stuttgart, ITALCAM, und der Region Friaul-Julisch Venetien, Promoturismo FVG organisiert. www.italcam.de
Informationen
über Friaul-Julisch Venetien: www.turismofvg.it und www.tastefvg.it
über die Produkte: Formandi Frant von Pezzetta: www.pezzetta.it
Forelle „La Regina di San Daniele“ von Friul Trota: www.friultrota.com
Natives Olivenöl Extra Ul’ka von Parovel: www.parovel.com
Weißwein Gramogliano – Doc Friuli Colli Orientali von Canus: www.canus.it
Vialone Nano-Reis von Domenico Fraccaroli: www.domenicofraccaroli.com
Text, Aufmacher-Bild und Bilder des Flasche Olivenöl und der Flasche Wein: Nicoletta De Rossi
Bilder: Promoturismo FVG
