Um eine feine und geschmackvolle Pizza zuzubereiten, muss man Zutaten von hoher Qualität verwenden. Denn Mehl, Käse und Tomaten sind nicht gleich Mehl, Käse und Tomaten. Obwohl es sich um einfache Zutaten handelt, muss deren Qualität für das italienische Nationalgericht stimmen. Wenn man Mehl Type 0, San-Marzano-Tomaten DOP und Mozzarella di Bufala Campana DOP für die Zubereitung verwendet, genießt man eine echte Pizza Napoletana!
Die richtige Mehlsorte für den Pizzateig
Mehlsorten mit einem hohen Klebereiweißanteil eignen sich am besten für die Zubereitung von Pizzateig. Die Pizzaioli-Meister Luciano Sorbillo, Vito Monaco und Angelo Mondello empfehlen für den Pizzateig die Mehlsorte Type 0. Für Genießer, die glutenfrei essen müssen, gibt es auch glutenfreie Pizza-Mehlsorten, die beispielsweise aus Maistärke, Topiokastärke und Reismehl bestehen. Die traditionsreiche Firma Molini Pizzuti produziert seit 1953 in der Provinz Salerno in Kampanien verschiedene klassische Mehlsorten. In ihrem Sortiment findet man aber auch Bio-Mehlsorten, Mehl aus 100% italienischem Weizen, der mit einer Steinmühle gemahlen wurde, und glutenfreie Mehle für Pizzen. www.molinipizzuti.it
Sonnengereifte Tomaten für die echte Pizza Napoletana
Aromatische Tomaten verleihen der Pizza viel Geschmack und Farbe. Besonders geeignet für die Pizza sind die länglichen, dunkelroten und festfleischigen San-Marzano-Tomaten. Offiziell heißt diese Tomate, die in Kampanien am Rande des Vesuvs wächst, „Pomodoro San Marzano dell‘Agro Sarnese Nocerino DOP”. Genau diese fruchtbaren und mineralienreichen Vulkanböden zusammen mit dem Klima entlang des Vulkans machen den Unterschied. Da diese schmackhaften Flaschentomaten nur in diesem Gebiet geerntet und verarbeitet werden, spricht man von einem echten ursprungsgeschützten Produkt (DOP). San-Marzano-Tomaten ergeben keine große Ernte und sind sehr zart. Daher sind sie für eine industrielle Verarbeitung und für den längeren Transport nicht geeignet: Gleich nach der Ernte legt man sie in ihrem eigenen Saft ein. San-Marzano-Tomaten DOP, welche Profi-Pizzabäckern für die Zubereitung der Pizza Margherita besonders empfehlen, bietet beispielsweise das Unternehmen La Corvinia. www.lacorvinia.com
Mozzarella: der ideale Pizza-Begleiter
Was für eine Frischkäsesorte bringt den Geschmack der Pizza-Zutaten besser zur Geltung? Die Pizza kann man am besten mit folgenden Käsesorten belegen: Büffelmozzarella, Kuhmilch-Mozzarella, Mozzarella Fior di Latte oder Burrata. Der Mozzarella di Bufala Campana DOP bekam 1995 die geschützte Herkunftsbezeichnung. Das bedeutet, dass die Milch für den berühmten Pasta-Filata-Käse von Wasserbüffeln aus Kampanien kommen muss und dass der Käse auch dort hergestellt werden muss. Bei der Produktion des Büffelmozzarella wird die gesäuerte Käsebruchmasse in 80 °C heißem Wasser gebrüht und zu langen Fäden gezogen. Anschließend wird die Masse unter Rühren und Kneten zu einem Teig verarbeitet und unterschiedlich geformt.
Ein herkömmlicher Mozzarella di Bufala enthält zirka 2 bis 3 g Laktose; bei dem laktosefreien Mozzarella fügt man der Milch Laktase (ein Enzym, das Laktose in Galactose und Glucose spaltet) zu, was den Gehalt auf 0,1% reduziert. Für eine echte Pizza Napoletana ist der Mozzarella Fior di Latte di Agerola am besten geeignet. Sie wird in Handarbeit aus Kuhmilch hergestellt, die ausschließlich von Kühen aus Kampanien stammt. Auch die Burrata eignet sich für die Pizza. Vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt, hat diese italienische Spezialität die Form eines Säckchens, in dessen Innern sich eine cremige Füllung aus Sahne und Mozzarellamasse befindet. Zu den vielen lokalen Käseprodukten der Mölkerei Mozzarè gehört auch der Mozzarella Fior di Latte. www.mozzarecasearia.it
Tipp: Wein und Pizza? Trinken Sie zur Pizza einen Weißwein aus der Region Kampanien. Wir haben den Irpinia Falanghina und Irpinia Aglianico von Mastroberardino probiert: Beide sind ideale Pizza-Begleiter. www.mastroberardino.com
Pizza Margherita: Die Pizza Margherita ist die klassische Pizza. Sie wurde zu Ehren der Königin Margherita von Savojen 1889 in Neapel kreiert, in den Farben der italienischen Fahne: rot wie die Tomatensoße, weiß wie der Pizzateig und grün wie das Basilikum.
Informationen:
Diese typisch italienischen Produkte für die Zubereitung der Pizza Napoletana haben die Pizzaioli-Meister der „Scuola Bianca“ bei der Live-Pizza-Masterclass in der Münchner Pizzeria Mozzamo verwendet. Die Veranstaltung wurde am 11. Juni 2021 von ITALCAM (Italienische Handelskammer München-Stuttgart) im Rahmen der Aktion „True Italian Taste“ des italienischen Ministeriums für Außenangelegenheiten organisiert. www.italcam.de
Consorzio di Tutela mozzarella Bufala Campana DOP: www.mozzarelladop.it
Consorzio Pomodoro San Marzano DOP: www.consorziopomodorosanmarzanodop.it
Text und Bilder: Nicoletta De Rossi
