Ravioli mit Füllung aus Gämse, Wacholder und Zitrone

Ravioli sind ein Klassiker der italienischen Küche. Küchenchef Gabriele Franz bereitet sie mit einer Füllung aus typischen Zutaten der Region rund um Tarvisio in Friaul-Julisch Venetien zu. Dafür benutzt er Gämse-Fleisch und Wacholder.

Ravioli di camoscio al ginepro e limone 2

Rezept von Küchenchef Gabriel Franz (Restaurant des Hotels Il Cervo in Tarvisio/ Friaul-Julisch Venetien).

Für 4 Personen

Zutaten für den Ravioli-Teig

  • 200 g Hartweizenmehl
  • 4 Eigelb
  • 40 g Wasser

Zutaten für die Füllung

  • 1 Gämsekeule
  • 1 Karotte
  • 1 Selleriestange
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 10 Wacholderbeeren
  • Rosmarin, Thymian, Salbei nach Belieben
  • Butter
  • Zitronenschale

Weiteres

  • 4 EL Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Zubereitung Ravioli

  • Mehl, Eigelb, Salz und Wasser vermischen und auf einem Nudelbrett zu einem geschmeidigen, festen Teig verkneten und zugedeckt ruhen lassen.
  • Teig dünn ausrollen, mit einem Messer oder Teigrädchen zu Quadraten schneiden oder ausstechen, etwas Füllung in die Mitte des Teig-Quadrats geben, mit einem zweiten Teig-Quadrat bedecken, Ränder gut andrücken und an den Ecken gut zusammendrücken.

Zubereitung Füllung

  • Die Gämsekeule zusammen mit dem in Würfel geschnittenen Gemüse, dem Knoblauch, den Wacholderbeeren und den Kräutern so lange im Ofen schmoren lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.
  • Fleisch klein würfeln und Gemüsefond zugeben.
  • Weich garen, bis die Masse zu einer Soße wird.
  • Butter mit der Zitronenschale und einige grob gehackte Wacholderbeeren in einer Pfanne schmelzen und durch ein Sieb passieren.
  • Den übrig gebliebenen Fond vom Schmoren einkochen lassen. 

Fertigstellung

  • Ravioli 5 Minuten lang in Salzwasser kochen.
  • Butterfond und Soße aufwärmen.
  • Ravioli mit der Soße anrichten.
  • Mit Parmigiano Reggiano bestreuen, mit dem Butterfond beträufeln und warm servieren.

Informationen: www.hotelilcervo.com/de/restaurant

Bilder: Hotel Il Cervo  

Erscheinungsdatum: 24.05.2021

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