Kulinarische Highlights aus Venetien

Die Küche Venetiens bietet eine große Vielfalt an Aromen, sowohl auf dem Teller als auch im Glas. Auf der Suche nach kulinarischen Highlights rund um Verona und den Gardasee sind wir fündig geworden. Diese Region ist auch wegen ihrer Spezialitäten eine Reise wert, denn hier hat der feine Geschmack Tradition.

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Der Reis Vialone Nano Veronese IGP

Südlich von Verona, entlang des Mincio-Flusses, erstreckt sich ein großflächiges Reisgebiet. Laut alter Chroniken wurde 1644 die erste Reismühle in der Nähe der kleinen Stadt Isola della Scala erbaut. Hier befinden sich heute noch viele Reisfelder und kleine und große Reishersteller, wie die Familie Ferron. In der vierten Generation betreiben die Ferrons ihren Reisanbau mit unermüdlichem Engagement. Sehenswert ist ihre uralte Reismühle aus dem 17. Jahrhundert in der „Pila Vecia“ (im veronesischen Dialekt „Alter Hof“), die heute noch zur Herstellung einer speziellen Reissorte dient. In diesem Reisanbaugebiet werden im Frühling auch junge Karpfen in die überfluteten Felder eingesetzt, als biologische Schädlingsbekämpfer, denn sie fressen sich im Sommer am schädlichen Ungeziefer satt.

Die Weine der Valpolicella

Wenn Feinschmecker an Verona denken, denken sie sofort an den Amarone. In der Stadt von Romeo und Julia ist vor allem ein Gericht mit diesem Wein allgegenwärtig, der Risotto all’Amarone. Die Trauben für den Amarone gedeihen auf den sanften Hügeln, die sich nördlich von Verona erstrecken, in der Region Valpolicella zu Füßen der Berge der Lessinia. Das sehr unterschiedliche Mikroklima spiegelt sich dort auch in den untereinander sehr verschiedenen Weinen wider. Trotz ihrer Verschiedenheiten gibt es aber eine Konstante. In allen Weinen der Valpolicella findet man das Aroma der Kirsche sowohl im Valpolicella classico, als auch im Ripasso, im Amarone und im edelsüßen Recioto. Der Trendwein der Valpolicella ist heute der Ripasso DOC. Für ihn kommen die Traubentrester des Amarone erneut zum Einsatz, denn er wird mit diesen vermischt und so ein zweites Mal vergoren. Die Ripasso-Methode machen die Rotweine opulenter und verleihen ihnen einen Touch von Trockenfrüchten. Der Vorgänger des Amarone ist der Recioto DOCG: Es gehört deshalb zur Tradition, dass jeder Winzer in der Region Valpolicella auch einen Recioto vinifiziert.   

Gabriele Ferron hat seinen Risotto bei der Cooking-Masterclass mit dem Valpolicella Ripasso DOC von Tenute SalvaTerra in San Pietro in Cariano, im Herzen der Valpolicella Classico, zubereitet.

Das Olivenöl Garda DOP

Unzählige Olivenbäume prägen die Landschaft rund um den Gardasee, so dass die Ostseite des Sees – die Garda Orientale zwischen Malcesine und Peschiera – sogar den Beinamen „Riviera degli Olivi“ bekommen hat. Olivenhaine gibt es aber auch in der Weinregion Valpolicella, wo die Sorten Favarol und Grignano angebaut werden. Wie erkennt man die Garda DOP Olivenöle? An ihrem mildfruchtigen Duft, an dem Geschmack von frischem Gras und Artischocken und an den zarten Mandelaromen im Abgang. In dieser Gegend befinden sich zahlreiche Ölmühlen, die hochwertige Olivenöle produzieren. Das aromatische, native Olivenöl extra Garda DOP passt mit seinen frischen, grasigen Aromen und seiner dezenten Schärfe zu Fisch und Gemüse. Es harmoniert besonders mit Geflügel und schmeckt einfach gut auf knusprigem Weißbrot. Auch der Frantoio Bonamini in Illassi, in der Region Valpolicella, produziert Olivenöl aus den autochthonen Olivensorten Favarol und Grignano in seiner über 50 Jahre alten Ölmühle. Der Fettsäuregehalt liegt besonders niedrig bei 0,2 %. Das delikate, mittelfruchtige Olivenöl Veneto Valpolicella DOP ist 2021 zum zweiten Mal in die Hall of Fame (100/100 Punkte) im international anerkanntesten Olivenölführer Flos Olei eingezogen.

Tipp: Kontrollieren Sie das Etikett auf der Ölflasche. Olivenöle von hoher Qualität haben einen Fettsäuregehalt weit unter 1 g pro 100 ml Öl.

Der Käse Monte Veronese DOP

Fährt man von Verona Richtung Norden, trifft man auf die Berghänge der Lessinia. Auf ihren fruchtbaren Almen grasen viele Kühe: Ihre aromatische Milch wird für den Käse Monte Veronese verwendet. Diese Spezialität, die seit 1993 das italienische DOP Siegel und seit 1996 auch das EU-Zeichen g.U. (für geschützte Ursprungsbezeichnung) trägt, wird derzeit nur von neun Käsereien produziert. Der junge Monte Veronese schmeckt sehr mild, fast sahnig, hat eine dünne Rinde und einen elastischen Teig mit wenigen gleichmäßigen Löchern. Der Monte Veronese vecchiato reift mindestens bis zu einem Jahr. Mit seinen kräftigen Aromen und einem ausgeprägten würzigen Geschmack ist er ideal für Risotto oder Polenta.

Im 11. Jahrhundert besiedelte der deutschsprachige Volksstamm der Zimbern das Lessinia-Gebiet und betrieb, unter anderem, auch Milchwirtschaft.

Informationen: Diese typischen Produkte Venetiens wurden bei der von ITALCAM (der Italienischen Handelskammer München-Stuttgart) organisierten Online-Cooking-Masterclass „DOP und IGP Produkte aus dem Veneto“ am 22. September 2021 empfohlen. www.italcam.de

Käse: www.monteveronese.it – Natives Olivenöl extra: www.oliobonamini.com/de/ und www.oliogardadop.it/de/olivenol-garda-dop/ – Reis: www.risoferron.com – Weine: www.tenutesalvaterra.it und www.consorziovalpolicella.it

Text und Bilder: Nicoletta De Rossi – Aufmacher-Bild und Bilder über den Reis: Italcam und Ferron

Erscheinungsdatum: 24.09.2021

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