„Willkommen im Paradies!“
Peppe Zullo steht mit ausgebreiteten Armen zwischen laut schnatternden Gänsen und Enten im Garten der Villa Jamele und bringt auf Englisch seine Koch-Philosophie auf den Punkt: „Simple food for intelligent people“. Gemeint ist eine schmackhafte, gesunde Küche aus einfachen, lokalen Zutaten. Traditionell apulisch gepaart mit dem Wissen eines Küchenchefs mit internationaler Erfahrung. Koch, Restaurantbesitzer, Wein- und Käseproduzent, Landwirt und Ausbilder in der eigenen Kochschule. Peppe Zullo ist vielseitig und seine Villa Jamele in Orsara in den Monti Dauni ist, nicht nur weil sie in der Via Pian Paradiso liegt, ein kleines Paradies. Die Wildkräuter, aus denen er uns heute raffinierte Gerichte zaubert, sammeln wir zuvor gemeinsam in einem romantischen Wäldchen, das zur Villa Jamele gehört. Paradiesisch scheint das perfekte Adjektiv, um den Wildkräutergarten zu beschreiben. Und himmlisch die beste Beschreibung für die mit den gesammelten Wildkräutern zubereiteten Gericht: Lampascioni, frittierte Wildzwiebeln, Püree aus gelben Tomaten auf Pan Pugliese – dem typischen Brot aus der Gegend – und knusprige Borretsch-Blättern. Ostriche di montagne – Bergaustern – nennt Zullo diese Borretsch-Blätter, die er mit einem Hauch aus in Wasser aufgelöstem Mehl überzieht und anschließend frittiert.
Traditioneller Ofen
Während das Paradies von Peppe Zullo etwas außerhalb von Orsara liegt, befeuert Angelo Di Biccari seinen Höllenofen mitten im antiken Ortskern. Angelo (auf Deutsch der Engel) trägt zwar einen himmlischen Vornamen, hat es ansonsten aber eher mit dem Höllenelement Feuer. Den Ofen aus dem Jahr 1526 im ehemaligen Backhaus befeuert er noch ganz traditionell mit Stroh. „Einst mussten die Dorfbewohner pro Laib bezahlen, wenn sie ihr Brot zum Backen ins Backhaus brachten. Um Geld zu sparen, haben sie die Laibe so groß gemacht, dass sie gerade noch durch die Ofentür passten“, erklärt er und zieht einen frischgebackenen Laib mit dicker, herrlich knuspriger Kruste aus dem Ofen. Auch der passt haargenau durch die Ofentüren. Aus dem Brotteig bäckt Angelo auch seine Pizzen, die er in der neben dem Backhaus gelegenen Trattoria serviert.
Die Pizza all‘acqua müssten wir unbedingt probieren, legt er uns eine von ihm kreierte Pizza ans Herz, die mit Brot, Mozzarella und Stängelkohl belegt ist. Schon der erste Bissen scheint die Bestätigung dafür, dass Angelo sich dem Feuer verbunden fühlt und hinterlässt eine höllisch scharfe Erinnerung. Die Peperoncini haben wir nicht gesehen, dafür aber umso intensiver gespürt.
La Passionata
Rund 13 Kilometer von Orsara entfernt, liegt Troia, eine Stadt, die einen Besuch lohnt. Nicht nur weil die orientalisch anmutenden Rosette über dem Eingangsportal des Doms als die schönste Italiens gilt und unüblicher Weise aus ungeraden elf schlanken Säulen besteht, die wie Radnaben in der Mitte zusammenlaufen und mit kunstvollen Steingittern verzierte Zwischenräume umrahmen. Sondern auch, weil Lucia Casoli und ihr Mann Nicola Mecca, die genau gegenüber vom Dom ihre Pasticceria betreiben, die Passionata erfunden haben: mit Mandelpaste überzogene kleine Törtchen aus Ricotta, Marzipan und Biskuitteig. Eine süße Versuchung, ausschließlich aus typischen lokalen Zutaten hergestellt, deren Name auf die passione, die Leidenschaft anspielt. Und auf die Botschaft, welche die beiden durch ihre Törtchen verbreiten möchten: Das Leben leidenschaftlich zu genießen. In den Monti Dauni fällt das leicht: Ob himmlisch köstlich, höllisch scharf oder als süße Versuchung.
Peppe Zullo: www.peppezullo.it
Trattoria Pane e Salute
in Orsara di Puglia, Via Caracciolo 13
Pasticceria Casoli: http://pasticceriacl.it/passionata/
BORGHI ITALIA TOUR NETWORK
Exklusiver Touroperator der Vereinigung „I Borghi più belli d’Italia“ www.bitn.it
Übernachten
Residenza Ducale, Bovino
Wohnen in historischen Schlossmauern www.residenzaducale.it
Camera a Sud
Mitten im Ortskern eines Borgo wohnen.
in Bovino, Piazza Maria Boffa 13. Buchen über: www.bitn.it
Text & Bilder: Maren Recken
