Wenn Wirt Mimmo von den Traditionsprodukten erzählt, die es in seiner Heimat auf der Sorrentinischen Halbinsel gibt, gerät er ins Schwärmen: Da sind die kleinen hocharomatischen „Piennolo“-Tomaten vom Vesuv, die er zur gegrillten Bernsteinmakrele serviert, die Amarena-Kirschen von den San Pietro-Hügeln, welche die süße Konditorcreme des rumgetränkten Babà zieren oder der Käse Provolone del Monaco, der in dem Traditionsgericht „Pasta und Kartoffeln“ bestens zu Geltung kommt. Die alten Rezepte aus seiner Heimat Massa Lubrense will er den Gästen seines Restaurants „Lo Stuzzichino“ in Sant’Agata sui due Golfi nahebringen. Deshalb fragt Mimmo Omas und Schwiegermütter aus dem Freundeskreis, was sie denn vor 50, 60 Jahren so gekocht haben. Er trägt das althergebrachte Wissen zusammen und lässt die Gerichte mit besten Zutaten, die er von kleinen landwirtschaftlichen Produzenten bezieht, nachkochen. Aber nicht von irgendeinem Koch, sondern von einem, der sein Handwerk bereits mit 13 Jahren gelernt hat und seither in Kampanien als einer der besten Traditionsköche gilt. Dieser Koch ist kein Geringerer als sein Vater Paolo, heute 72 Jahre alt. Paolo macht den Pastateig etwa für köstliche Ricotta-Ravioli mit Venusmuscheln an Zitronensud noch selbst, er rollt die Degenfischrouladen mit Provolone und zaubert das cremige Kuchendessert „Delizia al limone“, das den Duft der berühmten Zitronen aus Sorrento so wunderbar zur Geltung und an den Gaumen bringt.
Weine, die den Duft Kampaniens eingefangen haben
Damit der Gaumen nicht trocken bleibt, empfiehlt Mimmo, seines Zeichens examinierter Sommelier, seinen Gästen aus der umfangreichen und vor allem regional sehr gut sortierten Weinkarte jene Tropfen aus der Region, die ihm bei seinen Besuchen kleiner Familienweingüter besonders gemundet haben. Darunter sind viele autochthone und selbst italienweit unbekannte Rebsorten wie ein kräftiger strohgelber Grecomusc’ IGP aus Avellino oder ein tiefroter und ebenso würziger Taurasi Vigna Cinque Querce von Salvatore Molettieri. Diese und noch einige andere wiederentdeckte Rebsorten spiegeln jenes Terroir zwischen den Hügeln des Vesuvs und der spektakulär ins Meer abfallenden Amalfiküste aufs Beste wider. Mimmo liebt es, wenn ein Produkt den Charakter der Erde, aus der es geboren ist, im Glas oder auf dem Teller wiedergibt. Deshalb ist er seit einigen Jahren Mitglied der Slowfood Bewegung und setzt sich zusammen mit anderen Köchen aus ganz Italien für die Wiederentdeckung und den Erhalt vergessener Nahrungsmittel ein und auch für diejenigen Produzenten, die alte Sorten und Traditionen am Leben erhalten. Diese Liebe zu seiner Heimat und die Leidenschaft der ganzen Familie, Tradition und Qualität zu vereinen, bekommt der Gast bei jedem einzelnen Gang zu schmecken. Und die süditalienische Gastfreundschaft, die einem im türkisblauen Restaurant, das an das Meer um Capri erinnert, oder auf der weiten Gartenterrasse zuteil wird, gibt es einfach gratis dazu. Weil hier bei Mimmo der Gast ganz schnell zum Freund wird – denn Liebe, auch die freundschaftliche, geht schließlich durch den Magen.
Informationen: www.ristorantelostuzzichino.it
Text: Susanne Wess • Bilder: Lo Stuzzichino
