Beppino Occelli produziert seit 1976 Käse in einer auf 1000 m Höhe gelegenen Alpenkäserei in Valcasotto. Es geht um Käsesorten, die entweder authentisch klassisch daher kommen, oder mit den kulinarischen Kostbarkeiten der Gegend verfeinert werden – Trüffeln, Kastanienblättern und Barolo-Trester. Industrie und Großstadtleben scheinen rund um das Bergdorf und seine Reifekeller Fremdworte: Wiesen, Weiden, Wälder und Wasserläufe bestimmen das Landschaftsbild.
Käse in antiken Kellern
Es wird immer bergiger. Die Autobahn, die Turin mit Savona verbindet habe ich an der Ausfahrt Niella-Tanaro bereits vor einiger Zeit verlassen. Jetzt schraubt sich die Straße das Tal hinauf, immer dem Flusslauf des Casotto folgend, bis hoch in das Bergdorf Valcasotto. Wo das teils sehr enge Tal sich öffnet und den Blick auf die gegenüberliegenden bewaldeten Berghänge freigibt, zeigt sich die volle Schönheit des Herbstes. Einzelne von der Sonne angestrahlte Bäume wirken wie aus Gold. Unterhalb der Straße strudelt der Casotto um große Steine. In Valcasotto angekommen, hat sich die Sonne endgültig gegen den Nebel durchgesetzt. Der strahlend blaue Himmel ist perfekter Hintergrund für die Bergwiesen auf der einen und die im typischen Stil der Berge erbauten Häuser des Dorfes auf der anderen Seite. Sogar eine Schule gibt es, aber Schüler gibt es hier schon seit langem nicht mehr. Gerade mal rund zwanzig Einwohner sind in dem Dorf, in dem sich heutzutage fast alles um den Käse dreht, noch übriggeblieben. „Die meisten davon alleinstehend, im Alter zwischen 70 und 80 Jahren“, präzisiert Danilo Ingenetti. Danilo und seine Frau Alessandra haben vor 20 Jahren ganz bewusst das Stadtleben in Genua hinter sich gelassen und sind in eines der Nachbardörfer von Valcasotto gezogen. Hier betreiben sie im Auftrag von Beppino Occelli einen kleinen Gasthof mit Restaurant und Käseladen. Sie sind auch für die antiken Keller zuständig, in denen die Käseköstlichkeiten zum Teil mehr als zwei Jahre lang reifen.
Hinter einer unscheinbaren hölzernen Eingangstür verbirgt sich der größte von insgesamt dreien dieser Keller, deren Mikroklima so ideal für die Bildung von Edelschimmel auf Käserinden ist. Dort hinein wird Alessandra unsere Besuchergruppe führen. Zuvor werden Überschuhe und Mäntel aus dünner Plastikfolie verteilt. Hauben und Mundschutz aus Fließpapier vervollständigen das wenig kleidsame Outfit. „Der Mundschutz ist nur für diejenigen, denen der Ammoniakgeruch, der durch den Proteinabbau während der Käsereifung entsteht, zu stechend ist“, erklärt Alessandra, bevor es in den Reifekeller geht. Und tatsächlich, unwillkürlich halte ich erst einmal die Luft an. Auf langen Holzregalen lagert in einem ersten Raum ein Käselaib neben dem anderen seinem perfekten Reifegrad entgegen. Auf alle Reifekeller in Valcasotto verteilt, sind es 25.000; jeder einzelne bringt mindesten 2,5 kg auf die Waage. Die Temperatur in den Reifekellern beträgt konstant neun Grad, bei einer Luftfeuchtigkeit von 99%. An den Ammoniakgeruch, der nur im ersten Raum des Reifekellers so dominant ist, hat sich meine Nase bereits gewöhnt.
Der pelzartige Schimmel macht es aus
Das Besondere in Valcasotto ist, dass die langen Regalbretter, auf denen die Käselaibe reifen, aus dem Holz verschiedener Obstbäume gefertigt wurden. Das Apfel-, Birnen-, oder Kirschenholzaroma dringt in die Käselaibe ein und verleiht diesen einen unverkennbaren Geschmack. Egal ob die Käse aus Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch, aus nur einer Milchsorte oder aus einer Mischung verschiedener Milchsorten sind, künstliche Käserinden gibt es bei den in Valcasotto gereiften Käselaiben nicht. Stattdessen wachsen auf der Käseoberfläche natürliche Schimmelkulturen, eine in den lokalen Reifekellern heimische autochthone Mikroflora. Im ersten Monat wird jeder Käselaib von Hand dreimal wöchentlich gedreht und die Käserinde massiert. Später reicht ein wöchentliches Drehen der Käselaibe aus.
„An der Schimmelfarbe erkennen die Experten das Alter der Käse“, erklärt mir Alessandra Ingenetti. Die Farbe wechsle von Weiß, über Grau bis zu Orange. Besonders stolz ist sie auf die Käselaibe, deren Oberfläche mit einem weißen, pelzartigen Schimmel überwachsen ist. „Der sieht aus wie Katzenfell“, erklärt sie mir, während sie in den langen Regalen nach besonders prächtigen Fellbüscheln sucht. Ich verkneife mir, über ein an ein Angorakatzen-Fell erinnerndes Fellknäul mit langen Haaren zu streicheln und beschränke mich stattdessen darauf, den „Katzenfellkäse“ zu fotografieren.
Klein, aber fein
Das verschlafene Bergdorf hat sich zu einem Zentrum in Sachen Käsekultur entwickelt. Im ersten Stock, über einem der Reifekeller, ist ein Lehrsaal der Slow Food Universität für Gastronomische Wissenschaften, die in Pollenzo beheimatet ist, untergebracht. Die ASSAI (eine nationale Vereinigung von Käsereifungs- und Käseveredlungsbetrieben) hat in Valcasotto ihren Sitz. Und vor allem: Profis wie Laien können die kellergereiften Käse gleich vor Ort verkosten. Im Gasthaus von Danilo und Alessandra Ingenetti stehen nicht nur die verschiedenen Käsesorten in Rohform oder als verarbeitete Varianten auf der Speisekarte, sondern auch hausgemachte Gerichte mit Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung.
„Materie prime a chilometro zero“, erklärt mir Danilo, wie beispielsweise das Maismehl Ottofile, das in einer Mühle aus der napoleonischen Zeit gemahlen wird. Mit disem Mehl werden beispielsweise die Paste di Meglia gebacken, köstlich mürbe, kleine Kekse. Ein Presidio Slow Food Produkt, das im Lebensmitteladen in Valcasotto auch verkauft wird. Neben dem Käsegeschäft übrigens der einzige Laden in dem kleinen Bergdorf mit den wenigen Einwohnern und der schmackhaften Käsetradition.
Informationen: www.valcasotto.it/de/der-laden
Die Käsereifung in Valcasotto
Eine unweit des Ortskerns gelegene, ehemalige Kartause wurde von Karl Albert, König von Sardinien-Piemont und Herzog von Savoyen, 1837 gekauft, als Jagdschloss und Sommerresidenz ausgebaut und später an den Sohn Viktor Emanuel II. weitergegeben. Anlässlich eines Königsbesuchs kam der in den Kellern gereifte Käse erstmals in Umlauf. Könige verbringen die Sommertage heute zwar nicht mehr in Valcasotto. Die traditionellen Käse reifen zu lassen aber ist geblieben, beziehungsweise wurde von Beppino Occelli vor rund 40 Jahren wiederbelebt und lockt jetzt Liebhaber guter Käse ins Dorf – und Anhänger der Slow Food Bewegung.
Übernachtung
Im Gasthaus von Alessandra und Danilo Ingenetti, DZ/ ÜF ab 85€
Via Santa Libera 13, Tel. +39-0174-351007
Käseladen
Via Santa Libera 14, Tel.: +39-0174-351135
Besichtigung der Reifekeller
Tel.: +39-0174-351007-351135
Text & Bilder: Maren Recken
