Es ist faszinierend zu sehen, wie schnell Maurizio eine Piadina-Platte aus Ton zaubert. Seine Frau Rosella und er sind die letzten in der Romagna, die die „testi romagnoli“ (die Backformen für die Piadina) noch von Hand herstellen. Wir besuchen sie in ihrer Werkstatt in Montetiffi, einem Ortsteil von Sogliano al Rubicone, auf einem Hügel mit herrlichem Blick auf die Umgebung in der Region Romagna. Unsere erste Frage an das sympathische Ehepaar ist, warum diese „Backformen“ ausgerechnet in dieser Gegend hergestellt werden. „Wegen des besonderen lokalen Tons“, antworten die beiden unisono.
Die handwerkliche Herstellung der Piadina-Platten
In der Umgebung ihrer Werkstatt “Le Teglie di Montetiffi” sammeln Rosella und Maurizio Erde, die aus einer Mischung verschiedener Tonarten besteht. Dann legen sie die Erde zum Trocknen in die Sonne und entfernen dabei Unreinheiten. Die getrocknete Erde legen sie beiseite, bis sie diese für die Herstellung der Platten brauchen. Die Erde wird gemahlen und mit Wasser zu Ton verarbeitet. Erst danach geht es los mit der eigentlichen Produktion der testi romagnoli (Piadina-Platten). In der Umgebung von Montetiffi nennt man diese Platten „teggi“ oder „tigelle“, aber eigentlich heißen sie „testi“. „Bei ihrer Herstellung halte ich mich an strenge Regeln: Zuerst stelle ich den Fundel (Boden) her, dann den Urel (Rand) und zum Schluss das Urecha (Ohr) und fertig ist die Piadina-Platte!”, scherzt Maurizio, während er auf der Töpferscheibe eine Platte formt. Anschließend legt er die Platten zum Trocknen auf Holzgestelle, wo sie knapp zwei Monate verbleiben. Danach werden sie im Holzofen gebrannt. „Die Platten haben heute einen Durchmesser von etwa 30-31 cm und können auch auf dem Gasherd oder im Bachofen verwendet werden – und nicht nur für Piadine, denn manche Leute backen auch Pizza damit“, erklärt Rosella.
Ein Kalender war schuld
Rosella und Maurizio haben deshalb mit der Herstellung der Piadina-Platten begonnen, damit diese besondere Handarbeit nicht verloren geht. „Der letzte, der das gemacht hat, war Pierino, Rosellas Onkel. Eines Tages sahen wir einen Kalender mit vielen alten Fotos. Rosellas Mutter erzählte uns, dass auf den Bildern Pierino zu sehen war, wie er die ‘teggi’ (die Piadina-Platten) formte.“ Maurizio war so fasziniert, dass er mehr darüber erfahren wollte. Mit Rosella ging er zu Pierino, der ihnen sagte, dass er bald aufhören würde. Sie fragten ihn, ob er bereit wäre, ihnen das Handwerk beizubringen. Pierino war sehr glücklich, denn er hatte schon lange gehofft, jemanden zu finden, der sich dafür interessierte. Und so begann vor 25 Jahren alles. Auch uns hat diese Geschichte fasziniert und tief beeindruckt, und wir freuen uns schon darauf, unsere ersten Piadine zu backen. Übrigens: Der Kalender hängt noch heute in der Werkstatt von Rosella und Maurizio!
Basisrezept für die Piadina aus der Romagna
Zutaten: 500 g Mehl; 50 g Schmalz; eine Prise Backpulver; lauwarmes Wasser
Alle Zutaten auf dem Backbrett rasch zu einem glatten, aber festen Teig verarbeiten. Teig in etwa orangengroße Portionen teilen. Die entstandenen Teigkugeln zu einer runden, 4-5 mm dicken Piadina ausrollen. Die Piadina auf die heiße Platte legen, mit einer Gabel einstechen und mit einem großen Messer mehrmals wenden, sobald sie eine goldbraune Farbe mit braunen Blasen hat, und fertig ist die Piadina.
Tipp: Die in der Mitte gefaltete Piadina kann mit verschiedenen Zutaten, wie Käse, Gemüse oder Schinken, gefüllt werden.
Informationen: Le Teglie di Montetiffi
über die Emilia-Romagna: www.emiliaromagnaturismo.it, www.visitromagna.it und www.italia.it
Text und Bilder: Nicoletta De Rossi
