Während seiner „Italienische(n) Reise“ blickte Johann Wolfgang Goethe auf der Fahrt nach Paestum „den nilpferdischen Büffeln in ihre blutroten Augen“, wie er am 23. März 1787 schrieb. Von Mozzarella wusste er allerdings nichts zu berichten. Heute kennt fast jedes Kind den Mozzarella. Er liegt in allen Supermärkten im Kühlregal und ist auf jeder Pizza zu finden. Nur handelt es sich dabei selten um den echten Büffelmozzarella Campana D.O.P., denn im besten Fall landet noch Fiordilatte aus Kuhmilch auf der Pizza.
Mozzarella aus der Milch von Wasserbüffeln
Die Milchlieferanten für den echten Mozzarella sind asiatische Wasserbüffel (Bubalus bubalis). Die stämmigen Tiere wurden in ihrer ursprünglichen Heimat bereits vor 7.000 Jahren für die Arbeit in sumpfigem Gelände gezähmt. Als lebende Traktoren helfen sie heute noch dabei, die Ernährung der halben Weltbevölkerung sicherzustellen, die vom Grundnahrungsmittel Reis lebt. Wie die sanftmütigen, schwarzen Riesen nach Kampanien kamen, ist Gegenstand gelehrter Diskussionen. Möglicherweise benutzten die Langobarden die muskulösen Rinder im 6. Jahrhundert auf ihrem langen Treck aus der ungarischen Tiefebene nach Süditalien als Zugtiere. Dabei wurde möglicherweise bereits der Mozzarella „erfunden“.
Der Mozzarella ist ein Pasta-Filata- oder Brühkäse. Das bedeutet, dass der Käsebruch (durch die Zugabe von Lab eingedickte Milch) aus der Molke gehoben und mit 80 °C heißem Wasser überbrüht wird. Anschließend wird die heiße Masse durch Kneten und Rühren zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet. Davon reißt der Casaro mit flinken Händen kugelige Mozzarella-Stücke ab. Daher auch der Name des Käses, denn „mozzare” bedeutet „abzupfen”. Für ein Kilogramm Mozzarella werden bis zu zehn Liter Büffelmilch benötigt. Das entspricht in etwa dem täglichen Milchertrag einer Büffelkuh. Frischer Büffelmozzarella sollte am besten in seiner eigenen Molke aufbewahrt werden. So hält er sich bei Zimmertemperatur etwa zwei Tage und bleibt zart und aromatisch im Geschmack. Im Kühlschrank hingegen nimmt er schnell eine gummiartige Konsistenz an.
Tipp: Mozzarella aus dem Kühlregal des Supermarkts vor dem Verzehr für ein paar Minuten in lauwarmem Wasser einweichen (noch im Beutel). Das entspannt!
Lebensmittelskandale zur Qualitätssteigerung
In den 1990er-Jahren erhielt der Mozzarella di Bufala Campana die begehrte D.O.P.-Anerkennung. Für die Camorra, die organisierten Verbrecherclans um Neapel, war dies ein gefundenes Fressen. Im Jahr 2007 wurden in der Provinz Caserta mehrere zehntausend mit Brucellose-Bakterien infizierte Büffel entdeckt. Ein großer Teil der Zuchtbetriebe stand unter direkter oder indirekter Kontrolle dieser Clans, die sogar tierärztliche Untersuchungen manipulierten. Ein Jahr später erschütterte ein Artikel der New York Times das Vertrauen in die Qualität des teuren Käses ein weiteres Mal. Bald griffen Blogs und andere Medien den Bericht über die Dioxinbelastung der Büffelmilch in der Provinz Caserta auf. Daraufhin verhängten mehrere Länder einen Einfuhrstopp. Die Tiere hatten mutmaßlich Gras in der Nähe illegaler Giftmülldeponien gefressen. Im Jahr 2010 mussten erneut dioxinbelastete Mozzarella-Produkte aus dem Verkehr gezogen werden. Im selben Jahr machte auch ein blau anlaufender Mozzarella Schlagzeilen. Der schnell auf den Namen „Schlumpf-Käse” getaufte Mozzarella stammte aber aus Deutschland! Die Krisen hatten auch ihr Gutes. Inzwischen sind die Kontrollen deutlich strenger und die Qualität ist sicherer geworden.
Von den Skandalen nie betroffen war die Sele-Ebene um Paestum in der Provinz Salerno. Sie ist neben der Provinz Caserta das wichtigste Produktionsgebiet für italienischen Büffelmozzarella. Viele der Betriebe sind dort biologisch zertifiziert: Den Trend setzte Anfang der 1990er-Jahre die Tenuta Vannulo.
Informationen: Consorzio di tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP www.mozzarelladop.it
Lesefutter: Im Reisehandbuch „Cilento und Amalfiküste“ (Reise Know-How Verlag) findet sich ein ganzes Kapitel, welches Salerno und Paestum gewidmet ist.
Text und Bilder: Peter Amann
